Conseils d’utilisation

Pour cuisiner le safran (comme pour le cultiver), le mot d’ordre est « patience ».

La règle d’or pour le safran est de l’infuser à l’avance. Un temps d’infusion de 1 à 4 heures peut suffire, mais lorsque c’est possible, vos infusions peuvent à être préparées la veille, 24 heures étant la durée idéale d’infusion. Par sa nature chimique, il ne fait pas partie des épices instantanées. Il a besoin de temps pour libérer sa saveur envoûtante. Il colore presque immédiatement mais dévoile progressivement son arôme inimitable. Plus on lui laisse le temps de s’ouvrir, mieux il s’exprimera. Ainsi infusé, la couleur et la saveur se répartiront mieux dans tout le plat.

Il faut compter 1 à 3 pistils (3 à 9 brins) par personne dans l’élaboration d’une recette selon qu’on le cuisine en sucré ou en salé. Tout liquide peut convenir à l’infusion mais le résultat est optimisé lorsque le liquide est légèrement acide. L’alcool accélère la coloration. Vous ferez d’excellentes infusions avec du vin blanc, du jus de citron, du champagne, du bouillon, du blanc d’œuf, du vinaigre, du fumet de poisson, du lait ou de la crème, du jus de fruits ou de légumes. Un peu d’eau tiède fera aussi l’affaire.

Il faut incorporer l’infusion à votre recette en fin de cuisson. Le safran se cuit peu, il faut éviter les cuissons trop prolongées, la durée de cuisson idéale étant de 20 minutes. Pour les plats mijotés, on l’ajoute au dernier quart d’heure de cuisson. La friture et l’ébullition prolongée sont à proscrire. La chaleur intense détruit les molécules aromatiques et ne laisse que le colorant.